İstanbul · Şişli · Ziyaret: 17 Aralık 2022
TURK Fatih Tutak
“Bir yemeğin kalbe dokunması gerektiğini öğreten annem oldu.”
Bu ziyaretin hesabını kendim ödedim. Hiçbir restorandan ödeme, davet veya ağırlama kabul etmedim.
Künye
- Şef
- Fatih Tutak
- Mutfak
- Modern Türk · çok-duyulu (multisensory) yaklaşım
- Adın anlamı
- “TURK” logosu “misk kokulu” demek
- Karşılama
- Şefin el yazısı kartı: annesinden öğrendiği “yemek kalbe dokunmalı” ilkesi
- Servis felsefesi
- “Misafir davetlidir, müşteri parasını verir.”
- Mutfak disiplini
- Michelin mutfağında duman yoktur
- Hazırlık
- mise en place — her şey servis öncesi hazır
- Kaynak kayıt
- TURK Fatih Tutak’ta çok lezzetli bir Michelin deneyimi · 1:02:25
Masadaki ekip
- Şef
- Fatih Tutak
- Mutfak direktörü
- Ogün Koca
- Servis
- İsmail
Açılış
- Kapıdan zil çalarak giriliyor; koridorda karşılayan bir koku var — restoranın adıyla bağlantılı
- Masaya kadar eşlik, sıcak havluyla karşılama, menü masaya bırakılıyor
- Peçetenin içinde şefin mesaj kartı: “Bir yemeğin her şeyden önce kalbe dokunması gerektiğini öğreten annem oldu.”
- Mutfak felsefesi: yerel üreticilerden alınan malzemelerle “köklerden beslenen yeni bir hikâye”restoranın beyanı
- Aperitif: mürver çiçeği ve gülden yapılmış gazoz, içinde kurutulmuş gül tanesi
- Damak temizleyici: kök sebzeler, turşu suyu ve maydanoz yağı, turşu suyunda bekletilmiş erik
- Yedi bölgeden malzeme kullanma iddiası — akşam Doğu Anadolu ve Karadeniz’le açılıyorrestoranın beyanı
Fatih Tutak’ın masasında oturduğunuzda önce bir kart geliyor: şefin el yazısıyla, annesinden öğrendiği tek bir ilke yazılı. Yemeğin kalbe dokunması gerektiğini söylüyor. Bir tadım menüsünün nasıl kurulduğunu anlatan en iyi giriş cümlesi bu olabilir.
Sonrasında gelen her tabak, Anadolu’nun bir ürününü modern tekniğin diliyle yeniden kuruyor. Bitlis’in yaban arılarından gelen bal, Trakya kıvırcığı, Rize’nin tescilli fasulyesi — hepsi kendi coğrafyasının hikâyesiyle masaya çıkıyor. Mutfağın kendisi ise sessiz: dumansız, telaşsız, her şeyin yeri belli.
Bu sayfadaki bilgilerin tamamı o akşam çekilen kaydın içinden geliyor. Yanındaki zaman kodlarına dokunarak her cümlenin geçtiği ana gidebilirsiniz.
Bu masada anlattıklarım
- Umami — bilinen dört tada eklenen beşinci tatansiklopedi →
- Konfi — yumurta 60 °C’de tam bir saat; aslında bir saklama yöntemiansiklopedi →
- Sous-vide — poşette, suyu sabit sıcaklıkta tutarak pişirmeansiklopedi →
- Jü (jus) — et pişerken tavada kalan öz; sulandırılıp sos oluransiklopedi →
- Tereyağı neden sarı olur — hayvan otla beslenirse sarı, samanla beslenirse beyaz
- Havyar sıralaması: kral beluga, sonra osetra — ve Adana’da havyar üretiliyor
- Matcha — toz haline getirilmiş Japon yeşil çayı
- Tatlıyla dondurma birlikte geldiğinde önce dondurmayı tadın
Türkiye’nin ürünleri
- Bitlis Karakovan balı — 2.000 metrede yaban arılarındanrestoranın beyanı
- Trakya kıvırcık kuzu — yağlanma kuyrukta değil, kuzu kokusu yokrestoranın beyanı
- Çayeli fasulyesi — Rize’nin tescilli yemeği; fasulye Erzurum İspir’den gelirrestoranın beyanı
Masada ne gördüm
- Tamamen mantardan yapılmış bir “pasta” — üstündeki mum dana iliğinden
- Servisin görünmez detayı: bardak asla boşalmıyor; bir servis sırasında birden fazla kişi ilgileniyor
- Fermente ürünlerde metal çatal-kaşık kullanılmıyor; bakteri üremesin diye ahşap bıçakla servis
- Restoranın logosu: Orhun yazıtlarında geçen, Oğuzların Yaparlı boyunun amblemi — “misk kokulu” anlamına geliyor
- İmza tabak midye dolma: kabuğuyla yeniyor; demirhindi, mürekkep balığı mürekkebi ve karamelize soğan suyuyla hazırlanmış
Mutfak turu
- Gece mutfakta bitiyor: kaynağında tadılan ikramlarla bir veda
Kapanış
- “Bir Michelin yıldızı restoranda hayal ettiğim an”: ince belli bardakta Türk çayı
- Tatlı: kat kat çıtır baklava yufkası, süt kaymağı, bergamot ve matcha; yanında keçi ve inek sütünden dondurma, Antep fıstığı tozu
- Kaymak köpüğü, N₂O’lu krema sıkma aparatıyla hazırlanmış
- “Yediğim her tabak sanat eseri diyebilirim” — bildiğimiz lezzetlerin yeniden yorumlanması
- Diğer yıldızlı masalara göre daha duygu yüklü bir akşam; ekmek kokusu ve midye dolma geçmişe götürüyor
- Kapanış temennisi: üçüncü yıldızın da gelmesi
Düzeltmeler
Kastettiğim sıvı azottu. N₂O bir aerasyon gazıdır — basınç altında kremada çözünüp dışarı çıkınca köpük yapar, ama ısı çekmediği için dondurmaz. Dondurmak için ısıyı almak gerekir; sıvı azot bunu −196 °C ile yapar. (Aynı akşam kaymak köpüğünde kullanılan gaz gerçekten N₂O’ydu — o doğru.)